Middagstaffel 1785

Resumé

Artiklen af madhistoriker Bi Skaarup tager udgangspunkt i en menu fra 1785 udarbejdet af kokken Carl Müller, der virkede på herregården Hvidkilde på Sydfyn. Med udgangspunkt i Müllers kogebog Nye Kogebog for den Retskafne Huusmoder undersøger artiklen det finere danske køkkens udvikling i 1700-tallet og giver et indblik i, hvordan et herregårdstaffel kunne være sammensat og serveret.

Artiklen placerer først Müllers arbejde i en bredere madhistorisk sammenhæng gennem en gennemgang af tidligere danske kogebøger og køkkenets udvikling i 1600- og 1700-tallet. Her behandles blandt andet Anna Elisabeth Wigants kogebog fra 1703 og Marcus Loofts omfattende værk fra 1758. Derudover inddrages arkæologiske fund fra København som kilde til datidens kostvaner. Artiklen belyser også samtidens interesse for havebrug, nye råvarer og påvirkningen fra det franske og nordeuropæiske køkken.

Afslutningsvis analyseres Müllers forslag til et herregårdstaffel i 1785 med flere serveringer, hvor supper, postejer, stege, fisk og en omfattende dessert indgik i en nøje planlagt bordopstilling. Artiklen viser dermed, hvordan det sene 1700-tals herregårdskøkken forenede lokale råvarer, internationale impulser og en raffineret serveringskultur.