Resumé

Gennem de seneste årtier er kvinders deltagelse på arbejdsmarkedet forøget væsentligt, hvilket har givet flere penge og et øget tidspres i mange familier. Det har betydning for adfærden som forbruger og for husholdningsarbejdets omfang og karakter.

Der anvendes forskellige strategier til at forøge intensiteten i husholdningsarbejdet, herunder for at kunne spare tid i forbindelse med madlavning og spisning. Vi vil her især se på, hvem der køber færdige fødevarer og spiser ude.

Analysen er gennemført ved brug af data om husholdningernes forbrug og tidsanvendelse, idet der er foretaget en normativ kategorisering af fødevarer efter forarbejdningsgrad og pris. Der er anvendt multipel regressionsanalyse såvel som probit-analyse til at forklare sammenhængen mellem socioøkonomiske forhold og udgifter til fødevarer.

Som forventet, viser det sig, at såkaldt tidsfattige og pengerige familier bruger forholdsvis flere penge på højt forarbejdede fødevarer ind. udespisning - »convenient«-fødevarer - ogfærre på mindre forarbejdede fødevarer - »non-convenient«-fødevarer - end tidsrige og pengefattige familier. For »semi-convenient«-fødevarer er udgifterne næsten ens. Det ser altså ud til, at der generelt er tale om et rationelt valg affødevarer.

Introduktion

En af de væsentligste forandringer i de seneste årtier har været kvindernes indtog på arbejdsmarkedet. I 60'erne og 70'erne steg antallet af deltidsbeskæftigede kvinder således markant, og i disse år er det især fuldtidsbeskæftigede kvinder, der vinder frem til fordel for deltidsbeskæftigede. For mænd har fuldtidsbeskæftigelse altid været fremherskende, og fleksibiliteten består derfor i mere eller mindre overarbejde eller flere eller færre bibeskæftigelser. Selvom der har været generelle arbejdstidsnedsættelser, og disse især har berørt mænd, er der således ingen tvivl om, at det daglige tidspres i de fleste familier er blevet forøget.

Spørgsmålet er, hvordan husholdningerne har opretholdt og måske ovenikøbet udvidet den økonomiske velstand under disse betingelser. I hvilket omfang erstattes hjemmelavede produkter med markedsgoder, og hvilken rolle spiller en forøget produktivitet i husholdningsproduktionen for dette valg.

For at besvare disse spørgsmål, gengives her resultaterne af en undersøgelse (Bonke, 1992 & 1993) af danskernes udgifter til fødevarer, idet deres økonomiske formåen og tid, såvel som en række andre forhold inddrages i forklaringen. Formålet er at belyse betydningen af familiers forskellige strategier med henblik på at få mest muligt ud af deres økonomiske ressourcer.

Teori

Ud fra en økonomisk tankegang indebærer produktion af goder anvendelse af knappe ressourcer. Det gælder også madlavning, som foruden viden kræver tid og penge til køb af råvarer. Præferencer for bestemte fødevarer og måltider afgør således allokeringen af disse ressourcer,

som familierne forsøger at få mest muligt ud af,
og som de i hvertfald på kort sigt kun råder
over i begrænset omfang.

For at analysere valget af fødevarer er det nødvendigt at gøre nogle yderligere forudsætninger. For det første, at sammenhængen mellem de købte fødevarers forarbejdning og deres pris er positiv, og for det andet, at en høj forarbejdning i fødevareindustrien kompenseres af en lav i husholdningen, og omvendt en høj i husholdningen af en lav i fødevareindustrien. Det indebærer, at prisen på fødevarer og forarbejdningstid i husholdningen - madlavning - er substitutter. Enten er prisen høj og husholdningsarbejdet relativt kortvarigt, eller også er prisen lav og arbejdet relativt langvarigt.

Husholdningernes produktion kan med andre
ord vaere tids-intensiv og udgifts-ekstensiv,
tids-ekstensiv og udgifts-intensiv, eller en mellemting,
idet vi taler om en given produktionsmsengde
og -kvalitet. Husholdningerne kan
naturligvis ogsa vaere intensive savel som ekstensive
med hensyn til anvendelsen af bade tid
og penge, hvorved der imidlertid er tale om et
andet omfang af behovstilfredsstillelse -
konsum.

I figur 1 angiver fødevare-regime A og P husholdningermed
samme konsum men forskellig

fordeling af ressourcerne tid og penge. I regime A vælges en tids-ekstensiv og udgifts-intensiv produktionsmetode, og modsat i regime P, hvor den valgte metode er udgifts-ekstensiv og tidsintensiv.Det betyder, at husholdninger i regimeA substituerer udgifter for tid, mens husholdningeri regime P sparer tid ved at købe dyre fødevarer. På lignende vis kan regimerne F og K sammenlignes.

Husholdningers preference for et givet regime antages at afspejle sig i deres udgifter til fodevarer, der krsever mere eller mindre forarbejdning i husholdningen henholdsvis er billigere eller dyrere. Samtlige fode-varer er saledes inddelt efter disse karakteristika ud fra en normativ betragtning, hvilket resulterer i udgiftintensive og tids-ekstensive fodevarer henholdsvis udgifts-ekstensive og tids-intensive fodevarer, se figur 2.

Det antages, at udgifts-intensive og tids-ekstensive fødevarer - »non-convenient«-fødevarer - hører til i regime A, mens fødevarer, der er udgifts-ekstensive og tids-intensive - »convenient«-fødevarer -, henhører under regime P. Andre fødevarer - »semi-convenient« - hører til i de øvrige regimer.

Andelen af en husholdnings samlede forbrugsudgifter, brugsudgifter,der anvendes til køb af en given slags fødevarer, anvendes som udtryk for deres præference for disse fødevarer. Også udgifterne i kr.og ører anvendes til dette formål, men da disse udgifter varierer med husholdningens størrelse og sammensætning, foretages en korrektion herfor, således at der bliver tale om enheds-udgifte r².

Resultater - udgifter, penge og tid

Udgifterne til fødevarer er vist i tabel 1, og det
ses at knap en fjerdedel går til forarbejdede
måltider. Tilbehør og udespisning er på hver 7-8
og delvist forarbejdede måltider og
fast food på kun 3 procent hver. Sammenlagt
beløber udgifterne til disse måltider sig til knap
halvdelen af samtlige udgifter til fødevarer.
Morgenmad og frokost koster 35 procent, hvor-

af forarbejdede fødevarer udgør knap to-tredie dele, og endelig beløber snacks og frugt sig til henholdsvis godt 12 og 5 procent affødevareudgifterne i en gennemsnitlig husholdning i 1987.

Husholdningerne inddeles efter stigende disponibel (enheds-)indkomst³ - ligeledes korrigeretfor familie-sammensætning og størrelse -, og husholdninger i første kvartil - fjerdedel - betegner vi som meget pengefattige, husholdningeri

ningerinæste kvartil som pengefattige, husholdningeri
tredie kvartil som pengerige, og
endelig betegner vi husholdninger i den sidste
kvartil som meget pengerige. Der foretages en
lignende inddeling efter disponibel tid - 24 timerminus
personlig hygiejne og søvn, arbejdstidpå
arbejdsmarkedet inkl. transport og omsorgstidoverfor
børn -, og husholdninger i den
laveste tids-kvartil betegner vi som meget tidsfattige,husholdninger
i den næste kvartil som
tidsfattige, husholdninger i den tredie kvartil
som tidsrige, og endelig får den sidste tidskvartirshusholdninger
betegnelsen meget tidsrige.Der
foretages endvidere en kombination
af disse ressourcer, således at vi bl.a. har husholdninger,der
er meget pengerige og meget
tidsfattige, pengerige og tidsfattige, pengefattigeog
tidsrige, og meget penge-fattige og megettidsrige,
se tabel 2.4

Det viser sig, at enheds-udgifterne til forarbejdede måltider ikke er mindre jo flere penge og mindre tid, husholdningerne er i besiddelse af, hvorimod enheds-udgifterne til delvist-forarbejdede måltider, fast food og udespisning fordeler sig mellem husholdningerne i overensstemmelse med, hvad der skulle forventes. Tabel 2 viser også, at udgifternes relative fordeling på fødevarer fordeler sig i overensstemmelse med husholdningernes ressourcer, selvom der heller ikke her er tale om signifikante forskelle mellem husholdningerne sammenlignet

Pengefattige og tidsrige husholdninger følger ikke helt dette mønster, da de anvender flest penge på forarbejdede måltider og også relativt mange på udespisning (tabel 2). Dette ændrer dog ikke det generelle billede af økonomisk rationel adfærd, når der købes fødevarer til hovedmåltidet. vedmåltidet.Det forhold, at meget pengerige og meget tidsfattige husholdninger bruger fire til fem gange mere på udespisning sammenlignet med meget pengefattige og meget tidsrige husholdninger, ie. regime P og A, understreger dette (se tabel 2).

Det viser sig i øvrigt, at indkomsten betyder mere for enhedsudgifterne til fast food, udespisning og forarbejdede måltider i Danmark end i Sverige, idet vi har beregnet danske indkomstelasticiteter til at være større end tilsvarende svenske (Lindvall, 1989)

Fast food og udespisning

Betydningen af familiestørrelse og sammensætning, og af forskellige produktivitetsfaktorer, for valget af fast food og udespisning er undersøgt nærmere vha. regressionsanalyser (Bonke, 1993). Nogle af disse forhold er i øvrigt allerede anvendt indirekte ovenfor, nemlig til at fastlægge familiernes disponible tid.

Der er imidlertid det problem, at ikke alle husholdninger har haft udgifter til disse fødevarer i perioden, registreringen er sket, ie. problemets omfang fremgår af forskellen i udgifter for alle husholdninger henholdsvis husholdninger med positive udgifter i tabel 1. For at undgå udvalgsskævhed ved kun at analysere adfærden for nogle husholdninger, nemlig dem med positive udgifter, har vi vha. en probit-analyse beregnet skævhedens størrelse, samtidig med sandsynligheden for at en husholdning har haft udgifter til den pågældende fødevare. En såkaldt bias-correction term er herefter anvendt som variabel i regressionsanalyserne for husholdninger med henholdsvis uden udgifter til fast food, og til udespisning (Bonke, 1993).

På trods af korrektion for husholdningsstørrelseog

relseog-sammensætning i fødevareudgifter og
(enheds-)indkomst vil vi her undersøge enlige
og par's valg af fødevarer hver for sig.

Tabel 3 viser, at enlige har meget større udgifter til højt forarbejdede fødevarer end par, og at udgifter til fast food og udespisning forklarer denne forskel.

Også udbredelsen af udespisning er størst blandt enlige, idet 63 procent spiste ude i den registrerede periode mod kun 55 procent af parrene, hvorimod lige mange enlige og par havde udgifter til fast food - 60% mod 62%.

Set i et livscyklusperspektiv er der tale om,
at sandsynligheden for at spise ude er 41%

større for enlige over 44 år sammenlignet med for enlige under 45 år. Sandsynligheden for at spise ude stiger også med alderen i par, nemlig 2% for hvert år ældre kvinden er (Tabel 4).

Overraskende viser det sig, at der ikke er nogen
signifikant forskel i enlige mænds og enlige
kvinders udespisning.

Udgifterne til udespisning er aftagende med antallet af børn i par-familier, som er udespisere. Det viser sig, at denne sammenhæng udelukkende kan tilskrives tilstedeværelsen af skolebørn, som altså bevirker mindre udgifter til udespisning. Hos enlige er det omvendt, idet skolebørn her forøger udgifterne til udespisning.

Sandsynligheden for at være udespiser påvirkes
kun i parhusholdninger, hvor før-skolebørn
forøger sandsynligheden med 29% (tabel 4).

Kvinders tilknytning til arbejdsmarkedet og omfanget heraf, som vi kun ser på for par-husholdninger, har også indflydelse på sandsynligheden for at spise ude. Således bevirker deltidsarbejde 16% større sandsynlighed for udespisning, hvilket kan underbygge teorien om »transitory income« (Strober, 1977), hvorefter kvinders deltids-indkomst medvirker til at udfylde gabet mellem forbrugsbehov og forbrugsmulighed - mandens indkomst - i livscyklussen. Der er ingen signifikant virkning på sandsynligheden for at spise ude, som følge af kvinders

For udespisere forøges udgifterne hertil, når
kvinden er deltids- eller fuldtidsbeskæftiget,
men der er ikke tale om signifikante forhold.

Sandsynligheden for at spise ude falder med enliges uddannelsesniveau, og for dem, der spiser ude, falder udgifterne til disse måltider ligeledes med uddannelsesniveauet (tabel 4). For par er der ingen signifikante sammenhænge mellem sandsynligheden for udespisning eller udgifterne hertil og kvindens uddannelsesniveau. Sandsynligheden for at købe fast food stiger derimod med 5% for hver års længere uddannelse, kvinder i parhusholdninger har (tabel 5).

De teknologiske forhold i husholdningsproduktionen
har betydning for om man spiser
ude eller ej. Såldes viser det sig, at besiddelsen

af en mikrobølgeovn og feller en opvaskemaskine formindsker sandsynligheden for at par spiser ude (tabel 4). Det fremgår også, at udgifterne til fast food er større, når par besidder disse apparater, end når de ikke gør det (tabel 5).

Hushjælp, som er en anden måde at spare tid på, formindsker ligeledes sandsynligheden for udespisning, og for enlige, der spiser ude, formindskes udgifterne hertil, når man har hushjælp. Til gengæld har enlige med hushjælp højere udgifter til fast food end enlige uden hjælp.

Urbanisering af ens omgivelser betyder overraskende, at færre enlige og par spiser ude, og at udgifterne til udespisning for enlige udespisere ligeledes falder. For par er sandsynligheden for at købe fast food også aftagende med urbaniseringgraden.

Endelig viser det sig, ae flere boligejere køber fast food end lejere, og at ejere, der spiser ude, bruger færre penge på dette, end udespisende lejere. Om der er tale om større tidsknaphed blandt ejere og længere afstand til restauranter i parcelhusområder end omkring udlejningsboliger, vides ikke, men at forskellene i valg af fødevarer ikke skyldes indkomstforskelle er der taget højde for, i og med indkomsten indgår som forklarende forhold i analyserne.

Fælles for probit-estimationerne og regressionsanalyserne, som er angivet her, er, at kun en mindre del af variationen i modellerne er forklaret, hvilket må tages i betragtning, når der fortolkes på resultaterne. Datamaterialets kvalitet er formentlig en hovedforklaring, og en forbedring af denne vil derfor være et fremskridt i empiriske analyser af husholdningernes valg af fødevarer.

Konklusion

I artiklen analyseres omfanget af rationalitet i
husholdningers valg af fødevarer ved at konstruere
såkaldte regimer, afhængig af deres besiddelse
af tid og penge. Det viser sig, at der
generelt er tale om rationel adfærd, idet tidsfattige
og pengerige husholdninger køber fast
food og spiser ude i større omfang end tidsrige
og pengefattige husholdninger.

Det viser sig også, at indkomsten betyder mere for enheds-udgifterne (per person) til fast food, udespisning og forarbejdede måltider i Danmark end i Sverige, idet danske indkomstelasticiteter er større end tilsvarende svenske.

Betydningen af familiestørrelse og sammensætning, og af forskellige produktivitetsfaktorer, er undersøgt vha. regressionsanalyser, hvor der er korrigeret for den skævhed, der fremkommer som følge af, at ikke alle har udgifter til fast food og udespisning i den undersøgte

Blandt resultaterne kan nævnes,

- at enlige har meget større udgifter til højt
forarbejdede fødevarer end par, og at fast food
og udespisning forklarer denne forskel,

- at sandsynligheden for at spise ude stiger
med alderen hos par,

— udgifterne til udespisning er aftagende med antallet af børn i par-familier, som er udespisere, og at denne sammenhæng udelukkende kan tilskrives tilstedeværelsen af skolebørn,

- at sandsynligheden for at være udespiser forøges
med tilstedeværelsen af før-skolebørn

- at deltidsbeskæftigelse blandt kvinder forøger
sandsynligheden for udespisning, hvorimod
fuldtidsbeskæftigelse ikke har nogen

betydning,

- sandsynligheden for at spise ude falder med enliges uddannelsesniveau, ligesom udgifterne til udespisning, mens sandsynligheden for at kobe fast food stiger med uddannelsen,

- at besiddelse af en mikrobolgeovn og/eller en opvaskemaskine formindsker sandsynligheden for at par spiser ude, og at udgifterne til fast food stiger ved besiddelse af disse apparater,

- at hushjselp formindsker sandsynligheden for
udespisning.

Imidlertid forklares kun en mindre del af valget af fødevarer med disse forhold, hvilket peger på behovet for yderligere undersøgelser på området.

Summary

The significant increase in women's participation in the labour market in recent decades has meant higher disposable incomes and shorter disposable time for many households. This is of importance to consumer behaviour and to the scope and character of household

Various strategies are employed to increase productivity in household work, to save time in connection with meal preparation and eating. The focus here is on who buys convenience foods and eats out.

The analysis is based on data on household
consumption and time spent, applying a normative
categorisation of foods according to level ofprepara-

tion and price. A multiple regression analysis and a probit analysis have been used to explain the relation between socioeconomic factors and the expenditure on foods.

As expected, families poor in terms of time but rich in terms of money spend relatively more money on convenience food and eating out, and less on nonconvenience food, than do families who are rich in terms of time but poor in terms of money. For semiconvenience food the expenditure is almost the same. These findings indicate a general rationality behind households' choice of food.

---

Noter

1. Artiklen bygger på resultater fra projektet »Choice of Foods«, hvorfra der foreligger to Working Papers (Bonke, 1992 & 1993), der kan rekvireres hos forfatteren.

2. For en nærmere beskrivelse af denne ekvivalensskala korrektion, se Bonke (1992).

3. For at få et tilnærmet udtryk for en såkaldt »permanent«-indkomst anvendes husholdningens samlede forbrugsudgifter som disponibel indkomst.

4. Da der ikke findes undersøgelser, som både indeholder oplysninger om udgifter til fødevarer og tidsanvendelse, anvendes både data fra Danmarks Statistiks Forbrugsundersøgelse 1987 (Danmarks Statistik, 1992) og data fra Socialforskningsinstituttets fra samme år (Andersen, 1987) i den empiriske analyse.

Litteratur

Andersen, D.: Den danske befolknings tidsanvendelse 1987. København: Arbejdspapir. 1987.

Danmarks Statistik: Forbrugsundersøgelsen 1987. Formål, metode og hovedresultater. Statistiske Efterretningerl992:l.

Bonke, J.: Choice of Foods - allocation of time and money, household production and market services. University of Copenhagen Institute of Economics, MAPP working paper no. 9. 1992.

Bonke, J.: Choice of Foods - allocation of time and money, household production and market services, part 11, University of Copen-

Lindvall, J.: Expensive time and busy
money. Linkoping University.
Sweden. 1989.

Strober, M.H.: Wives' labour force behavior and family consumption patterns. American Economic Association, 67(1) February. 1977.